Sensibilità non celiaca al glutine

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Sensibilità non celiaca al glutine

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  • 1 chilo di pasta "gluten free" costa dai 4,50 ai 6€ (ma può  arrivare ai 9,30€)
  • 1 chilo di farina senza glutine 8,60€ 
  • 1 chilo di pane senza glutine può costare anche più di 20€

 

Ma perché le persone che non sono celiache, cioè che non soffrono di un’ALLERGIA PERMANENTE AL GLUTINE           decidono di comprare questi prodotti?

Perché molte persone, una volta eliminato il glutine dalla dieta, “stanno meglio”.

Il fatto sembra incontrovertibile: si vedono diminuire o addirittura scomparire sindromi dell’intestino, come meteorismo, gonfiore, stipsi/diarrea  e vari altri sintomi tra cui insonnia, mal di testa, nausea, ritenzione idrica... 

La medicina, preso atto del fenomeno - che non colpisce più solo gli adulti ma anche i bambini - ha trovato un nome per questa sindrome: sensibilità non celiaca al glutine.

Due  medici statunitensi, qualche anno fa, il cardiologo William Davis, autore di “La dieta zero grano” e il neurologo David Perlmutter, autore di “Grain brain” lanciano un allarme tra gli americani.

Nelle loro pubblicazioni individuano il grano (e il glutine) come causa di molti malesseri e malattie, tra cui sovrappeso e obesità, ma anche asma, artrite, autismo...

In una società che conta cifre da pandemia di sovrappeso e obesità, la domanda di cibo glutenfree è aumentata del 36% in meno di otto anni.

Al proposito è utile ricordare che questi prodotti, a causa della complessa tecnologia di produzione per renderli più gradevoli, contengono percentuali di grassi - anche vegetali idrogenati - più alte di quelli “normali”.

Comunque in Europa (soprattutto Gran Bretagna ) e in Italia la produzione dei senza glutine è in continua crescita, rendendo questo trand uno dei pochi in attivo sul mercato  (anche perché l'etichetta "senza glutine" equivale a un automatico aumento del prezzo, che sembra dovuto ai maggiori costi di produzione).

Ma cos'è successo per trasformare una proteina a cui il genere umano è avvezzo da almeno 10 mila anni in un potenziale veleno? 

Se lo stanno chiedendo anche molti studiosi e clinici.

Le indagini (lunghe e poco finanziate) riguardano ipotesi ambientali e  produttive, visto che l’incidenza del disturbo fa pensare a una sorta di intossicazione alimentare.     

Si cercano dati e conferme, su  piani diversi ma interconnessi intimamente tra loro:

    • La modificazione dei tipi di frumento

L’ipotesi è che la selezione genetica moderna (nel modello di agricoltura intensivo) abbia fortemente modificato l’equilibrio proteico, aumentandolo talmente da risultare indigeribile, infiammatorio, dunque potenzialmente tossico per il sistema digerente.

Il tentativo di migliorare continuamente  la qualità e la resa del frumento con una serie di incroci non è una novità: oltre alla selezione naturale durante i millenni, dal 1800 (con le scoperte  della genetica) abbiamo tentato di ottimizzare la qualità e le rese del cereale- base della nostra alimentazione.

Ma è dalla prima metà del 900 che la selezione diventa particolarmente intensiva e invasiva, incrociando tra loro solo piante ad alta produttività, resistenza alle malattie e elevate  qualità  nella panificazione (alto contenuto in glutine).

E sono stati creati cultivar "nanizzati" (più bassi degli “antenati”), così capaci di resistere meglio al vento e alla pioggia).

Inoltre, sono state immesse nell'ambiente quantità massicce di fertilizzanti, diserbanti e antiparassitari chimici. 

    • Le metodologie di produzione della farina

In seguito alle richieste del mercato, la farina ha origine per lo più da moliture industriali con macine di acciaio, che hanno sostituito in gran parte quelle tradizionali a pietra, poco concorrenziali nei tempi di resa (troppo lenti) e di conservazione.

La differenza principale tra le due moliture è che con quella a cilindri di acciaio  il germe del cereale, la parte viva del seme, viene eliminata, diminuendo così i grassi e le vitamine della farina, ma aumentandone la conservabilità, poiché i grassi irrancidiscono.

Nella molitura a acciaio si separa anche l'involucro del chicco, la cariosside, che contiene, oltre alla fibra, vitamine, proteine, sali minerali, pigmenti e enzimi.

L’esasperazione della catena di produzione industriale, compresa la raffinazione, (che elimina ulteriormente la fibra e le ceneri, e aumenta quindi ancora di più la percentuale proteica)  fa assomigliare la farina sempre di più a una polvere setosa, impalpabile e molto diversa dal prodotto  di partenza. 

    • L’aggiunta di “glutine vitale di frumento” secco 

Una farina così stressata, devitalizzata, impoverita delle sue proprietà e sinergie nutrizionali originarie, necessita di una percentuale di lievito maggiore per poter reagire (lievitare) nelle panificazioni, e riuscire così a mantenere gli standard di “gradevolezza” richiesti dal mercato sempre più esigente in fatto di “estetica” del prodotto (pani gonfi, soffici, etc) e quindi…

 

Low price High Quality White Yellow PowderSi è resa necessaria l’aggiunta di glutine vitale seccoacquistabile in sacchi da 25 Kg.

 

 

 Con il DM 13 aprile 1994 “Permesso di aggiunta di glutine alle farine” i fornai possono addizionare glutine secco agli sfarinati,  “per correggerne le sue originarie proprietà viscoelastiche”.

La legislazione non ne specifica però le quantità minime o massime di aggiunta.

 

Sempre per la legislazione italiana, il pane rappresenta il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati digrano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”

 

Questo convenientemente”, pone la domanda: ma quanto glutine deve contenere una pasta di grano perché reagisca convenientemente?

E soprattutto per i consumatori: Ma quanto glutine siamo capaci  di digerire, anche chi di noi non è celiaco? (fate l’esperimento di mettere un pezzo di glutine in un bicchiere di Coca Cola … rimane invariato per settimane!)

E allora, è possibile che milioni di persone affette da "sensibilità non celiaca al glutine" siano persone che mangiano troppo glutine?

 

Inoltre, si cercano eventuali responsabilità di sensibilizzazione anche nei metodi di lievitazione.

Per  “ottimizzare” i tempi e i costi della lievitazione, (un meraviglioso cambiamento di stato che ha bisogno, oltre a farina, acqua e lievito,  anche di un ingrediente particolare, il tempo), da qualche decennio viene aggiunto lievito di birra compresso.

 

Questo tipo di lievito ha dei vantaggi indubbi per i produttori: presenta una rapida capacità fermentativa, diminuisce i tempi di lavorazione, dà risultati costanti nel tempo e incontra soprattutto i gusti e le aspettative del “consumatore medio”, che vuole soprattutto sofficità …

 

 

Ma sembra molto meno vantaggiosa per i nostri sistemi digerenti, perché la lievitazione innescata da questo lievito, unicamente alcolica, è capace di trasformare gli zuccheri semplici presenti nella farina in gas (è così che si formano quegli “alveoli”, più spesso dei veri e propri buchi nella mollica).

 

 

A differenza della lievitazione naturale (con impasto madre), che ha tempi molto più lunghi e una lievitazione chimicamente diversa, che permette a buona parte degli amidi di trasformarsi in zuccheri semplici e alle proteine di ridursi in aminoacidi, con il risultato di rendere più digeribile il pane che abbiamo ingerito.

 

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E ALLORA ..... CHE FARE?

A chi lamenta una sensibilità non celiaca non consiglio un'astinenza totale al glutine.

Il suggerimento è quello di inserire nella propria alimentazione, molto gradualmente (e dopo un breve periodo di astinenza/desensibilizzazione), prodotti di filiera ottenuti con farine senza aggiunta di glutine secco (per la pasta, attenzione alle paste speciali farcite, tipo tortelli), e, per il consumo di pane e prodotti lievitati, consiglio di scegliere bene l’acquisto degli ingredienti-base (più facile se si prepara in casa), preferendo l'uso di lievito madre, farina di tipo 2 o 1 (integrale privata solo della crusca) macinata a pietra, derivata da frumenti biologici e, quando possibile, di varietà “antiche”.