La celiachia

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CELIACHIA: Intolleranza permanente al glutine

 

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 Questo è il marchio che deve comparire sui prodotti alimentari italiani

per essere sicuri di non assumere glutine

 I prodotti italiani debbono avere la spiga rossa barrata sullo sfondo bianco. È il marchio registrato da Associazione Italiana Celiachia 

www.celiachia.i 

Tutti i prodotti con simbolo spiga barrata sulla confezione (anche se di colore diverso da quello Italiano) e prodotti in Europa sono da considerarsi sicuri per i celiaci. 

  

IN ITALIA UNA PERSONA SU CENTO E' CELIACA  

Ogni anno in Italia vengono effettuate 5.000 nuove diagnosi di celiachia (enteropatia glutine-sensibile, sprue celiaca, intolleranza al glutine) ed ogni anno la nascita di bambini con celiachia aumenta del 9%

Le donne con celiachia sono più del doppio degli uomini.

 

La celiachia è l' intolleranza alimentare più frequente nell'essere umano, con una incidenza stimata intorno all'1 per cento.

Nelle persone con celiachia anche una minima esposizione al glutine scatena una reazione immunitaria così importante e grave da modificare e danneggiare la struttura della membrana dei villi intestinali impedendo così al cibo di essere correttamente digerito e metabolizzato.

Iglutine è una proteina presente in alcuni cereali:

FRUMENTO

SEGALE

ORZO 

FARRO 

SPELTA (un tipo di farro) 

KAMUT 

TRITICALE 

(ibrido tra segale e grano duro)

AVENA

 

Attenti anche al GLUTINE OCCULTO, vanno sempre controllate attentamente le etichette (dadi, cibi salati, proteine vegetali idrolizzate…)  www.eufic.org/article/it/artid/ingredienti

Poiché anche la preparazione e la somministrazione dei cibi devono garantire che non ci sia alcuna contaminazione da glutine, si dovranno scegliere i ristoranti, pizzerie, gelaterie ...che applichino precise disposizioni e raccomandazioni  www.celiachia.it/dieta   www.aoecs.org/

 Non esiste medicina.

la cura per convivere bene con questa intolleranza

 è astenersi dal consumo di glutine.

Fino a poco tempo fa la diagnosi di celiachia significava una specie di condanna a vita, soprattutto per noi Italiani "pastasciuttai". I "sostituti" della pasta, pane etc ...spesso poco gustosi, troppo "diversi dall'originale" condannavano a seguire diete penalizzanti e monotone, facendo la spesa perlopiù in farmacia.

Nelle mense scolastiche i bambini celiaci si trovavano a essere discriminati con l'offerta di piatti diversi (e di solito molto meno appetitosi, appunto).

Attualmente la situazione è molto migliorata: l’informazione e sensibilizzazione sociale ha dato i suoi frutti. Anche nelle scuole, grazie alla partecipazione attiva dei genitori (anche nella stesura dei menù), e degli insegnanti.

 

L'offerta dei prodotti gluten free è molto aumentata sul mercato, e sono quasi tutti appetibili e di buonissimo sapore.

Per i celiaci di oggi è molto più "normale" mangiare pasta, pane, pizza, biscotti, torte e focacce (tutti senza glutine naturalmente).

Ricordiamo però che i prodotti senza glutine contengono più grassi, utili per la sofficità.

È quindi consigliabile integrare nello stile alimentare nuove abitudini e inserire il consumo di cereali privi di glutine in chicchimeno popolari, ma buonissimi.

Oltre al RISO e MAIS anche 

 

GRANO SARACENO

MIGLIO

AMARANTO

TAPIOCA

QUINOA

 

Qualche ricetta no-glutine

Grano Saraceno

Nonostante il nome, questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano.

E' una pianta erbacea come il rabarbaro, particolare per l'elevato valore biologico delle sue proteine, contenenti gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale (a differenza per esempio, del grano che contiene poca lisina). Molto adatto nelle stagioni fredde il grano saraceno può essere consumato anche in estate in gustose insalate fredde.

Zuppa di saraceno in chicchi con fagioli e funghi. Ingredienti: 400g di fagioli, 150g di grano saraceno, 2 manciate di funghi misti secchi, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe 

Dopo avere tenuto a bagno i fagioli per almeno una notte metteteli a cuocere in     pentola a pressione con acqua fredda e una presa di sale.

Dal momento del soffio calcolate 1 ora e 15 minuti circa (dipende dal tipo di fagiolo che preferite usare). Aggiungete alla zuppa i funghi reidratati in acqua fredda e il grano saraceno. Chiudete nuovamente la pentola e dal momento del soffio calcolate 10 minuti. A cottura ultimata aggiungete sale, pepe e un goccio d'olio evo e servite con bruschette di pane senza glutine.

Amaranto z

L'amaranto è una pianta erbacea originaria del Messico utilizzata nella preparazione di primi piatti, minestre e sformati adatti a tutti; di facile digestione, è un alimento adatto per lo svezzamento dei bambini. 

E' un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico(16%), di carboidrati e povero di grassi. Particolarmente consigliato nell'alimentazione di chi pratica sport.

L'amaranto può essere servito anche come i pop corn: basta mettere un cucchiaio di semi in padella, senza aggiungere olio o grassi, chiudere il coperchio ed aspettare.

Sformato di amaranto ai porri. Ingredienti per 6 persone: 250g. amaranto in chicchi, 500 ml brodo vegetale, cipolla, salvia, olio evo, sale, noce moscata, 1 porro ( il porro può essere sostituito da un' altra verdura di stagione), formaggio.

Lavate con cura l'amaranto e fatelo cuocere a fuoco basso nel brodo con la salvia per almeno 20 minuti. Scolatelo, eliminando la salvia e aromatizzate con un po' di noce moscata e poca cipolla tagliata finemente e precedentemente rosolata in un filo d'olio, acqua e salvia.
Nel frattempo, tagliate finemente a coltello mezzo porro, aggiungete il sale e fatelo cuocere con un filo d'olio e acqua. Disporre in una teglia uno strato di amaranto, uno di porri, spolverare con il formaggio e ultimare con l'amaranto. Infornare a 200°C circa per 20 minuti e servire.

 Miglio w

Il miglio è un alimento con proprietà diuretiche ed energizzanti, è un valido aiuto contro lo   stress e gli stati di affaticamento sia fisico che mentale, in gravidanza, durante l'allattamento e durante la crescita.

Miglio con spinaci e pinoli. Ingredienti:1 scalogno, spinaci, olio e.v.d' oliva, miglio in chicchi 40g a testa, uvetta ammollata una tazzina, pinoli una manciata,1 pizzico noce moscata.

Far dorare lo scalogno con olio evo in una padella, aggiungere il miglio e far tostare, poi aggiungere gli spinaci, e fare saltare. Aggiungere quindi acqua fino a coprire il miglio, (in caso si asciughi troppo in cottura ne aggiungerete altra) e far cuocere a fuoco moderato. Dopo 20 minuti circa, quando il miglio è cotto, aggiungere la noce moscata, l' uvetta e i pinoli. Far andare ancora un paio di minuti e servire.

Polpettine di miglio e ceci Ingredienti per 2 persone:1 bicchiere di miglio in chicchi, cipolla e carota per insaporire,70g di farina di ceci,50g di farina senza glutine, 2 cucchiai di paprika dolce, sale qb, olio di oliva per friggere.

Far cuocere a fuoco basso 1 bicchiere di miglio in 2 bicchieri di acqua e cuocere con coperchio fino a completo assorbimento dell'acqua, senza mai mescolare (circa 1/4 d'ora ). Se i il miglio è ancora poco cotto, aggiungere un po' di acqua calda e far cuocere per qualche altro minuto. Intanto in una padella far dorare la cipolla e la carota tritate, poi aggiungere il miglio. Portare ad ebollizione 2 bicchieri d'acqua salata e versare piano la farina di ceci mescolando bene con una frusta per qualche minuto. Quando il composto sarà ben denso e privo di grumi potete spegnere il fuoco. Versare in una ciotola il miglio, il leggero soffritto e la polentina di ceci, aggiungere la paprica e salare a piacere, mescolare bene con le mani. Se fate freddare il composto sarà più agevole fare le polpette. Formare delle palline, passarle nella farina senza glutine. Quindi friggete in olio caldo fino a doratura, asciugare con carta assorbente e servire ben calde.

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La quinoa è originaria delle Ande e veniva chiamata dalla popolazione Inca "grano madre"; oltre ad avere un buon sapore ed essere molto nutriente, è un alimento che fornisce molto magnesio, ferro, zinco, fosforo, vitamina E C e gruppo B.

Quinoa con verdure invernali. Ingredienti per 4 persone: 350g quinoa in chicchi,150g  piselli o lenticchie, 200g cime di rapa, 200g funghi pleurotus, 2/3 foglie di verza, 1 bustina zafferano, 1 cucchiaio pinoli, olio extra vergine d'oliva qb, sale e pepe qb.

 

Cuocete la quinoa nel doppio del suo volume di acqua, nella quale avrete sciolto la polvere di zafferano. Quindi lessate i piselli e cuocete al vapore le cime di rapa. Lavate i funghi, tagliateli a julienne e fateli cuocere con aglio e olio evo, salate e pepate, una volta cotti i funghi unite la verza a julienne che dovrà solo appassire (circa 1 min ) e poi le cime di rapa tagliate grossolanamente, quindi fate insaporire il tutto per 1 minuto a fiamma vivace.

Condite la quinoa con tutti gli ingredienti. La quinoa non andrà scolata, dovrà avere assorbito tutta l'acqua in cottura. Servite nel piatto e aggiungete i pinoli leggermente tostati.